BESA THURSDAY 比薩攝食日(二十三)吃火鍋究竟是「天冷的救贖」，抑或是「身體的酷刑」？

撰文/ 蔡瓈葶

編輯/ 洪尚煒

圖/ 虞景筑

在冷冷的天吃上一鍋可以獲得滿滿的幸福，但你曾想過吃下這鍋同時也可能為你的身體帶來滿滿負擔嗎?

為了把蔬菜或食材洗乾淨，我們常會使用稍微溫熱的水去清洗，目的就是為了希望儘可能地去除食品上的農藥殘留，但你可曾想過當我們今天將所有的食材放入滾燙的火鍋當中燉煮，是否火鍋的熱湯即是將食材清洗乾淨的最佳工具？而待其將所有食材中的危害物質溶出後，這些有害物質又被我們在不知情的狀況下咕嚕咕嚕地喝下肚呢?

火鍋食材中潛藏了什麼樣的有害物質?

蔬果類-有機磷農藥、硝酸鹽 植物必須吸收足夠的含氮物質才可以合成其生長所需的胺基酸及蛋白質，因此如果缺乏氮，植物的生長發育便會嚴重受限，而其中一部分的含氮來源即是硝酸鹽。由於硝酸鹽是水溶性的，因此我們可透過仔細清洗和烹煮蔬菜的過程大幅減少硝酸鹽含量，然而若今天我們沒有將蔬菜完全洗淨，這些殘留的硝酸鹽則可能會融入火鍋湯頭中，同時和肉類、豆腐等蛋白質含量豐富的食材一同烹煮，此時就可能使亞硝酸鹽和胺類物質合成容易致癌的亞硝胺成分，其中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量又以受大家廣泛喜愛的泡菜鍋、酸白菜鍋的濃度較高。

另外，有機磷農藥為歷史悠久且廣泛被使用之殺蟲劑。有機磷農藥暴露所引發的神經毒性在過去的研究已被廣泛討論，而近年來甚至有研究顯示有機磷農藥還可能造成體內的氧化壓力上升與血糖血脂等生化指標異常。然而，雖然一般情況下有機磷農藥為親脂性，但是隨溫度升高，其溶解度也會隨之增加，因此在火鍋烹煮的過程中，也成為有機磷農藥融入湯底的最佳時機。

肉品、海鮮、內臟類-蛋白質、重金屬、普林 蛋白質正如前面所提到的，若是將菜和肉大量共煮，則難以避免菜中的亞硝酸鹽及肉中的蛋白質形成致癌物質：亞硝胺。此外，國外大量研究文獻指出，許多深海及受汙染的河川、湖泊中，魚類體內易累積大量重金屬，如鋅、銅、鉛、鎘等。而動物的骨頭及脂肪組織也易累積重金屬毒素，甚至在蔬菜中都極可能存在其自土壤吸收的重金屬，因此在煮火鍋的同時，這些對人體具有危害的重金屬也可能釋出至湯頭中。此外，骨頭、內臟、海鮮的普林成分濃度高，因此越高檔的火鍋，其實是越不適合患有痛風或是心血管疾病的高齡族群食用。

加工火鍋料-磷酸鹽類等食品添加物 依據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之磷酸鹽類食品添加物，屬第(七)類品質改良用、釀造用及食品製造用劑，可使用於各類食品，用量以Phosphate計為3 g/kg以下；亦屬第(十三)類結著劑，可使用於肉製品及魚肉煉製品；用量以Phosphate 計為3 g/kg 以下。然而衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」訂定之每日營養素建議攝取量，13～18歲的青少年每日磷建議攝取量為1,000毫克;成人則為800毫克，攝取上限為4,000毫克。依照國人「每日飲食指南」的建議，每日食用天然膳食含磷就有1,305毫克，如果再加上來自食品添加物的磷，那麼每日磷的攝取量恐會高達每日建議攝取量的兩三倍甚至更多，而長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病。此外，攝取過量的磷也會增加心血管疾病的風險，尤其對腎功能不佳的患者來說風險更是大幅增加。

想吃火鍋，又想保持健康，你可以試著這麼做

一、吃火鍋前30分鐘先喝湯 此時還沒有放太多的料理下鍋，放入鍋中煮的料理也多半還沒將危害物質釋出湯中。

二、避免大量蔬菜和肉一起煮 蔬菜及肉類分開煮可避免亞硝酸鹽及胺類反應成亞硝胺等致癌物質。

三、吃完火鍋多吃水果，可分解亞硝酸鹽

柑橘類、芭樂等水果能夠分解亞硝酸類，適合在吃完火鍋後食用。

四、清湯級單純蔬菜熬製的湯頭勝過於泡菜、藥膳、海鮮、大骨等高級火鍋

成分豐富複雜的火鍋類也相對較容易含有對人體具有危害的成分，因此火鍋湯底宜選擇較清淡、單純的較為健康。

[參考資料]

1. 天下雜誌,添加物放寬 磷酸鹽怎麼加都不會違法

2. 衛生福利部,磷酸鹽類食品添加物草案初稿研擬方向說明

3. 消費者保護處,市售食品磷酸鹽含量檢測報告

4. Giesy, J.P., et al., Ecological risk assessment of the uses of the organophosphorus

insecticide chlorpyrifos, in the United States, in Ecological risk assessment for

chlorpyrifos in terrestrial and aquatic systems in the United States. 2014, Springer,

Cham. p. 1-11.

5. Fernando Guerra., et al., Heavy metals in vegetables and potential risk for human health.2012, Jan./Feb, Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) vol.69 no.1